Quelle déception d’ouvrir une bouteille bouchonnée !
Au restaurant ou bien chez soi, alors que l’on a sélectionné un joli vin à partager en famille ou avec une bande de copains pendant un moment de plaisir, c’est la poisse s’il a le goût du bouchon. La semaine dernière, en pleine dégustation d’assemblage avec un groupe d’enterrement de vie de célibataire à Bordeaux, j’ai ouvert une bouteille, 100% cabernet sauvignon 2015 (un très joli vin), malheureusement elle était bouchonnée. Je l’ai immédiatement remplacée, même si le risque est très faible on sait que ça peut arriver, le professionnalisme impose d’avoir des bouteilles de rechange pendant les cours d’oenologie. Dans un vin bouchonné les bons arômes du vin sont masqués par des odeurs de moisi vraiment désagréables, voyons un peu comment elles arrivent !
Pourquoi le vin a un goût de bouchon ?
Des bouchons en liège avec des moisissures
En France et dans les Pays historiquement producteurs de vins de qualité, le bouchon en liège est le système de bouchage le plus noble dans l’esprit des amateurs de bons vins, complètement associé à un signe de qualité, d’élégance et de vin de garde. Le bruit émis au moment où le tire-bouchon l’extirpe suscite très souvent un « Ah ! » collectif. Toutefois, il faut savoir savoir que le bouchon est un milieu vivant, c’est une très bonne chose pour la conservation du vin, mais il peut aussi être exposé à des moisissures, qui dans des circonstances bien particulières, conférent un mauvais goût au vin (cf TCA). Fort heureusement c’est rare, mais ça arrive, environ 3% des bouteilles sont bouchonnées, on est donc tous appelés à tomber dessus un jour ou l’autre et on ne sera strictement pas responsable. Pour le producteur et le responsable de l’embouteillage, bien choisir ses bouchons auprès d’un bouchonnier sérieux, qui maitrise la production des bouchons depuis la cueillette du liège sur les chênes liège à la fabrication des bouchons, est primordial !
Les locaux de stockage
Les vieilles boiseries traitées, comme certaines vieilles charpentes des caves de stockage des vins, ou les caisses palettes pour ranger les bouteilles après mise en bouteille peuvent également favoriser du goût de bouchon. C’est pourquoi pour le rangement aujourd’hui on préfèrera des caisses palettes en acier galvanisé, elles ont en plus l’avantage de se plier et de faire gagner de la place dans le chai. A l’occasion de travaux de rénovation des caves, les châteaux à Bordeaux en profitent pour changer les charpentes et les choisissent métalliques ou en bois massif brut, garantes d’une meilleure conservation des vins.
Avis à l’amateur qui met son vin en bouteille chez lui !
Pour boucher une bouteille de vin en bonne et due forme il faut au préalable comprimer le bouchon afin qu’il puisse rentrer dans le goulot. Une fois dedans, il va petit à petit se décompresser jusqu’à épouser les parois de la bouteille. Ne vous précipitez surtout pas à les ranger à l’horizontale dans votre cave ou dans des cartons ! Attendez un peu ! Laissez-les debout pendant quelques minutes SVP … Pourquoi ? Pour permettre au bouchon de se détendre et venir bien épouser le goulot, il assurera ainsi une bonne étanchéité. Si on couche trop tôt la bouteille, on risque de laisser passer un peu de vin entre le bouchon et le verre, il va moisir et donner un très mauvais goût au vin, comme celui du bouchon. Attention donc à ne pas fabriquer des bouteilles qu’on dit couleuses ! Laissons-les à la verticale plusieurs minutes avant de les incliner, comme on peut le voir dans les chaines de mise en bouteilles au Château ou chez les négociants, les bouteilles se promènent sur des rails ou sont amassées sur de grandes tables plusieurs minutes avant d’être mises en caisses.
Que faire d’un vin bouchonné ?
Selon moi rien ! Certains en font du vinaigre ou l’utilisent en cuisine pour élaborer une sauce au vin. Je ne partage pas ce point de vue, une sauce avec du bon vin, sans taper dans une qualité extra, ce sera toujours meilleur. Pour moi, ça part à l’évier car cette mauvaise d’odeur ne partira pas à l’aération, le vin a un défaut qui le rend vraiment impropre à un moment de plaisir. Il faut donc très vite ouvrir une autre bouteille et nous voila rassurés !
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