C’est ce que répondent régulièrement certains visiteurs en atelier de dégustation quand on aborde les goûts essentiels – salé, sucré, acide et amer. Invariablement quelqu’un me dit, « vous oubliez umami ». Ce n’est pas un oubli, mais n’étant pas de culture Japonaise, je ne connais pas cette saveur. Désormais je la connais car en septembre dernier j’ai rencontré Takayuki Kaneko, Nez Japonais, inscrit au D.U.A.D. à Bordeaux, et participant aux vendanges au Château Bardins. Je lui ai demandé de m’initier à ce goût, il a organisé un atelier de dégustation, une très chouette expérience qui me permet maintenant de vous en parler.
Umami, une histoire d’acides aminés !
Il existe 3 goûts UMAMI nous explique Takayuki, ils proviennent d’acides aminés différents, présents soit dans les légumes, soit dans la viande ou le poisson, soit dans les champignons. Ainsi nous dégustons de l’eau riche en UMAMI 1 issu de l’acide glutamique (extrait d’une algue) UMAMI 2 issu de l’acide inosinique (extrait de bonite séchée) et UMAMI 3 de l’acide guanalyque (extrait de champignon shiitaké). La veille il a pris soin de préparer les solutions, et d’extraire les UMAMI souhaités. Rapidement on s’approprie UMAMI, c’est une sensation moelleuse dans la bouche, sans être sucrée, une texture suave presque huileuse. Il semble qu’UMAMI rime avec AGREABLE. Toutefois UMAMI n’est pas déconnecté des arômes du champignons ou de la bonite séchée qui ont servi à son extraction, contrairement aux goûts essentiels que nous connaissons et qui n’ont aucun parfum … De ce fait, peut-on vraiment parler de saveur dans le cas d’UMAMI ?
Synergie des mélanges
Mélanger l’acide glutamique à l’un des 2 autres provoque une synergie incroyable, l’eau devient véritablement veloutée, UMAMI n’échappe à personne. Pour terminer l’atelier, Takayuki nous prépare une soupe de miso, sans UMAMI et avec ajout UMAMI (dashi), c’est édifiant, UMAMI donne non seulement de la texture agréable et exhausse le goût. On découvre qu’il est aussi présent dans la cuisine Japonaise que le sel dans la nôtre. Merci Takayuki pour cette belle expérience gustative !
UMAMI & le vin
Il y a naturellement peu d’acides aminés dans le vin, UMAMI n’est donc pas présent. Toutefois, en fin de fermentation, quand tout le sucre est transformé en alcool, les levures meurent, leur autolyse génère des acides aminés. Dans le cas des vins élevés sur lies (cadavres des levures), tels les blancs de Bourgogne, des Graves & Pessac-Léognan, du Muscadet ou de Champagne … il devient possible de parler d’UMAMI, nous avons – européens – davantage coutume de dire qu’ils ont du gras, signe de grande noblesse !
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