Quand je ne me balade pas en vélo au milieu des vignes j’aime aussi visiter Bordeaux ou simplement me promener dans son centre historique, très souvent je me laisse tenter par un cannelé, c’est si bon ! Finalement, même en ville je ne quitte pas totalement le monde des vins de Bordeaux, et oui, si vous ne le saviez pas, le cannelé est lié à l’œnologie, voici son histoire.
Les cannelés sont liés au vins de Bordeaux !
Quelle est l’histoire des cannelés ?
L’histoire la plus répandue veut que le cannelé ait été inventé au XVIIIe siècle par les bonnes sœurs du couvent des Annonciades, il portait alors le nom de canela ou de canelon. Pour préparer les gâteaux, les religieuses récupéraient de la farine sur les quais de la Garonne et elles la mélangeaient avec des jaunes d’œufs. À l’origine, le cannelé n’avait pas l’aspect qu’on lui connait car les bonnes sœurs roulaient cette pâte sur une canne pour la faire frire dans du saindoux. Enfin, les arômes de sucre, de vanille et de rhum du cannelé témoignent d’une autre histoire de la ville de Bordeaux, celle du commerce triangulaire. C’est grâce à son lien avec les Antilles que ces produits essentiels à la confection du cannelé étaient présents en quantité suffisante pour être ajoutés dans la pâtisserie.
Les cannelés sont un cadeau du vin
C’est avec les jaunes d’œufs qui entrent dans sa composition que se fait le lien avec le monde du vin : ces précieux jaunes étaient offerts aux sœurs par les châteaux viticoles. Des jaunes d’œufs, donnés par les Châteaux producteurs de vins ? Mais d’où leur vient ce surplus en jaunes d’œufs ? Du processus de fabrication du vin ! À la fin de l’élaboration du vin, avant la mise en bouteille, on le filtre mais avant cela on peut choisir de le coller. C’est donc dans ce processus du collage que l’on utilise les blancs d’œufs. Ainsi, au XVIIIe, les châteaux viticoles faisaient séparer le blanc des jaunes par leurs employés pour n’en garder que le blanc utile au collage. C’est grâce à cela que les religieuses ont pu récupérer tous ces jaunes d’œufs.
De l’oenologie à la pâtisserie
Le collage
Le collage entre dans le processus de fabrication du vin. Avant de filtrer le vin on peut choisir de le coller pour en retirer les particules qui rendent le vin trouble. Pour cela, le vigneron a besoin d’utiliser une source de protéines qui va retenir ces particules en suspension dans le liquide, c’est la floculation, ensuite elles vont se déposer par sédimentation, il ne restera plus qu’à les éliminer. Cette pratique est utilisée depuis l’époque romaine, elle permet de rendre le vin plus limpide mais aussi plus stable, c’est important pour les vins de Bordeaux qui restent souvent 10 ans en bouteille avant d’être consommés.
Ma recette de cannelés de Bordeaux
1 Litre de lait
500 gr de sucre
100 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 verre de rhum
4 jaunes d’œufs
300 gr de farine
1) Faire bouillir les 3/4 du lait avec le beurre. Retirer du feu. Ajouter le dernier quart de lait mélangé avec les jaunes d’œufs. Mélanger et laisser refroidir
2) La préparation refroidie, ajouter le sucre, la farine tamisée, le rhum, les graines de la gousse de vanille. Mélanger et passer au travers d’une passoire (pas trop fine). Laisser poser la pâte 24h.
3) Beurrer les moules à cannelés. Remplir les moules au 2/3. Faire cuire 5 minutes à 240°C puis 50 minutes à 140° et démouler à la sortie du four. La cuisson fait le cannelé, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, alors à vous fours !
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