Les vins rouges de Bordeaux appréciés en dégustation sont traditionnellement élevés en barriques. Mais que sait-on de ces barriques que l’on voit en enfilade dans les chais? D’où viennent-elles, de quel arbre, dans quelle forêt?
Promenons-nous dans les bois du centre de la France!
Origine des bois
Ce sont des chênes que l’on utilise pour fabriquer les barriques, ils proviennent des forêts du centre : celle du Tronçais qui est la plus réputée, mais aussi Bercé, Bertranges, Compiègne… La production est de 500 000 barriques par an en France, c’est le leader mondial.
Sélection des arbres
Ce sont les acheteurs de bois, salariés des tonnelleries ou indépendants, qui sélectionnent les arbres sur pied, ils savent reconnaître les arbres susceptibles de donner les meilleurs merrains possibles (bois une fois scié pour élaborer les tonneaux).
Les producteurs
50% des arbres environ sont achetés à des forêts domaniales gérées par l’ONF (qui organise parfois des ventes aux enchères) , le reste à des forestiers particuliers.
Les critères de sélection
Age du chêne : entre 160 et 180 ans.
Croissance de l’arbre peu rapide, mais régulière, il doit être droit et bien cylindrique.
Sylviculture fine en futaie régulière, beaucoup d’arbres à l’hectare et des bois denses et longs.
Merranderies & Tonnelleries
La plupart des tonnelleries en France achètent exclusivement du bois de forêts françaises.
Cycle :
A l’automne, achat des arbres arrivés à maturité par les négociants. En janvier, les exploitants forestiers abattent les arbres choisis par les acheteurs et les tronçonnent en grumes. Les grumes sont des bois coupés mais avec l’écorce intacte. Ils sont alors expertisés puis acheminés vers les parcs des merranderies. Les bois sont séparés selon leur origine (forêt), pour permettre une traçabilité.
Fabrication des merrains:
Les grumes sont tronçonnées en billions d’1m de long, eux-même fendus longitudinalement une douzaine de fois dans le sens de la fibre du bois. On va les retravailler à la scie à ruban pour obtenir des merrains, ces planches rectangulaires d’épaisseur entre 18 et 35 mm et de largeur entre 40 et 120 mm pour la fabrication des fûts. Le sciage est important pour l’étanchéité du bois et l’aubier (la partie extérieure du chêne contre l’écorce) est enlevé à cause de son manque d’étancheïté.Les merrains sont ensuite acheminés vers la tonnellerie, empilés dans des parcs, arrosés pendant 3 semaines (pour la sève exsudée), puis laissés sécher à l’air libre pendant 2 à 3 années.
Enfin la barrique!
Les douelles
Après ce délai (2 à 3 ans) on reprend les merrains pour la préparation des douelles.
C’est quoi au juste la douelle? C’est le merrain que l’on va retravailler pour lui donner la forme nécessaire à la réalisation d’un contenant (le tonneau) plus large en son centre que sur les côtés. Ils vont donc écourtés, évidés (forme bombée) et jointés(forme finale). On assemble d’abord les douelles avec un premier cercle métallique.
Le bois, après avoir été aspergé d’eau, est chauffé une première fois de 5 à 15 minutes puis il est posé sur des mâchoires métalliques hydrauliques qui compriment les douelles, cette fois en partie inférieure. C’est la phase de serrage. On va pouvoir mettre les cercles côté opposé. Ensuite vient le brûlage final, après formation des tonneaux.
Une chauffe sur mesure
En fonction de la demande du viticulteur ou de son œnologue, cette deuxième chauffe dure entre 30 et 45 minutes, et les températures peuvent varier entre 120 et 200°C.Cette dernière opération va développer des arômes complémentaires, les différences de traitement influeront par la suite sur la dégustation.
Les tonneaux sont estampillés ( lieu de fabrication, label qualité…), l’acheteur pourra remonter à la source des barriques qui rentreront dans son chai, depuis les grumes marquées et répertoriées à l’abattage jusqu’au montage des barriques.
Dégustez et appréciez les vins avec ou sans élevage en barriques!